Quanto costano i salumi in un tagliere al ristorante?

Il tagliere compare in carta a un prezzo preciso, mentre il salumificio quota i prodotti al chilo. Per capire quanto costa servirne uno, serve un passaggio in cucina: pesare ciò che finisce davvero nel piatto. La differenza tra il peso acquistato e quello servito conta quanto il prezzo di partenza.

Una prova con un pezzo intero

Immagina di acquistare un pezzo da 1.000 grammi a 24 euro. Sono cifre di esempio. Dopo aver tolto involucro e parti che non userai nel tagliere, pesi 900 grammi utilizzabili. Dividendo 24 euro per 900 ottieni un costo di circa 0,0267 euro per grammo. Se in una porzione ne servi 45 grammi, quella componente costa 1,20 euro. Con il solo peso di acquisto avresti calcolato 1,08 euro.

Se impieghi una parte del pezzo in una seconda preparazione, pesala a parte. Una fetta di testa destinata a una farcitura ha un impiego diverso da un involucro da scartare. Assegna il costo alle due preparazioni una volta sola, altrimenti il tagliere si farà carico anche di ciò che vendi nel panino.

Quando sul tagliere ci sono tre salumi

Supponiamo che il tuo assaggio comprenda Lucanica di Picerno IGP, capocollo e soppressata. Pesa separatamente la quantità di ciascuno nel piatto campione. Tre fette di diametro diverso possono avere pesi molto lontani, anche quando l’occhio vede un tagliere equilibrato.

Per ogni salume moltiplica il costo al grammo utilizzabile per i grammi serviti. Somma i tre risultati e aggiungi pane e accompagnamenti. Ottieni il costo degli ingredienti per quel piatto. Per decidere il prezzo in carta dovrai considerare anche lavoro, servizio e altri costi del locale.

Dal piatto campione ai chili da chiedere

Riprendiamo la porzione da 45 grammi del primo esempio. Per 40 taglieri occorrono 1.800 grammi utilizzabili di quel salume. Con la resa del 90% misurata nella prova, la quantità di partenza è 2 kg. Sono numeri per illustrare il calcolo: ripeti la pesata con la referenza, il formato e il taglio che usi davvero.

Quando richiedi un’offerta al salumificio di Picerno, indica la referenza scelta dal catalogo, i chili stimati e la frequenza del servizio. Chiedi il formato disponibile, il peso indicativo del pezzo e come viene espresso il prezzo. Avrai così gli elementi per confrontare due proposte sul costo di un tagliere effettivamente servito.