LA SALSICCIA LUCANICA DI PICERNO
Uno dei nostri fiori all’occhiello!
È stato riconosciuto dal Ministero dell’agricoltura come prodotto IGP.
È un salume fatto solo con carne selezionata da spalla, dalla rifilatura del prosciutto e dal magro delle pancette. La carne viene macinata con una trafila grande e condita con sale, spezie, aromi e finocchietto selvatico coltivato in zona che è molto piccolo e molto profumato. Viene insaccato nel budello di suino naturale e viene messo in stagionatura almeno per 30 gg.
È un prodotto che ha una storia antichissima legata al territorio. Viene, infatti, prodotto da generazioni, pare addirittura abbia avuto origine in epoca romana
LA SOPPRESSATA
Per la produzione della soppressata viene selezionata la carne più nobile e magra del maiale, come la parte dei lombi e del cuore del prosciutto. Dopo essere stata selezionata la carne viene macinata e vengono aggiunti dei cubetti di lardello con del pepe. Viene poi insaccato nel budello naturale del maiale. La stagionatura è molto lenta.
IL CAPOCOLLO
È la parte più saporita del suino che si trova nei muscoli del collo, la coppa. Vengono rifilate e selezionate solo coppe non inferiori ai 3 Kg. Il suino da cui si ricava il capocollo deve essere superiore ai 160 kg in modo che la carne sia matura e molto consistente, ha una stagionatura di minimo 180 gg.
LE PANCETTE
La pancetta del maiale è ricavata dalla pancia del maiale. Produciamo sia pancette arrotolate che pancette tese. Con una pancetta alta e grassa, si fa una pancetta classica arrotolata, con una stagionatura lunga (100/120gg). Con una pancetta magra si fa una pancetta sempre arrotolata ma più piccola e dal gusto più casereccio, con stagionatura di 60gg. Gli aromi utilizzati per condire le pancette sono il pepe, il peperoncino, la paprika, il finocchietto.
La pancetta tesa ha, invece, una stagionatura più breve di circa 35/40 giorni. Ha un sapore più rustico rispetto alla pancetta arrotolata e viene per lo più utilizzata in cucina come condimento ma è ottima da degustare come affettato.
IL LOMBO
Prodotto ottenuto dalle parti magre del suino. Vengono selezionati solo i lombi più grandi del maiale e vengono conditi con sale e poco pepe. Dopo la salatura vengono messi in un budello naturale e legati in una rete. La stagionatura è molto lenta (massimo 60/80 giorni) così il prodotto rimane morbido nonostante sia molto magro.
LE SALSICCE
Le nostre salsicce vengono prodotte attraverso varie macinature. La carne del suino viene selezionata in base al tipo di salsiccia che si vuole realizzare.
LA SALSICCIA PEZZENTE
La salsiccia pezzente è un prodotto tipico della tradizione picernese realizzato con carni meno nobili del maiale ma più saporite condite con finocchietto selvatico, peperone dolce, sale e spezie aromatiche senza aggiunta di conservanti. Viene insaccata in budella naturale solitamente stagionata per alcune settimane e può essere consumata cruda o cotta. È molto apprezzata per il suo gusto rustico e genuino, che la rende perfetta per essere abbinata a piatti semplici e sostanziosi della tradizione contadina, come la pasta condita con ragù di salsiccia pezzente o la zuppa di legumi e salsiccia pezzente.
I SALAMI
Produciamo vari tipi di salami. Ogni salame è prodotto con un tipo di carne differente, una macinatura e un condimento differente. Cambia anche la forma e il tipo di budello.
Tra le specialità dei salami ci sono il “Salame Montagnolo” che viene fatto con la carne del prosciutto, del filetto e del sottospalla; “La Spianata”, dolce e piccante; il “Salame Aglianico” con vino aglianico prodotto in zona e con una punta di aglio, è un prodotto molto morbido e profumato; il “Salame tipico Napoli” è un salame insaccato fatto con carne di maiale di alta qualità, tritata e mescolata con spezie e aromi locali; il “Salume magro dolce”, è fatto con carne magra di suino, generalmente la spalla, e viene aromatizzato con spezie dolci.
I PROSCIUTTI
Selezioniamo le migliori carni italiane. Utilizziamo cosce di prosciutto tatuate alla nascita. La stagionatura dei prosciutti è di almeno 16/18 mesi. Si vende porzionata o a pezzi, soprattutto per la ristorazione.
IL GUANCIALE O LA GOLA
Viene chiamato anche “la gola” e viene prodotto dai suini più grassi e più grandi. La selezione della carne viene fatta esclusivamente da noi e prevede una “ripulitura” delle ghiandole in modo da ottenere un guanciale con il grasso più duro e il magro di bistecca. Questo processo di ripulitura rende il prodotto ancora più saporito e gustoso.
IL LARDELLO
Viene selezionato solo il lardo più alto e duro del suino, quello che si trova sulla criniera del maiale, tra la spalla e la coppa, e che ha una consistenza che mantiene bene la stagionatura. Vengono selezionati dei pezzi intorno ai 3/4 kg e vengono messi in un bagno di acqua e sale. Dopo 10 gg circa vengono tolti dall’acqua e vengono conditi con tutte le erbe e le spezie della nostra terra. Alla fine il prodotto è pronto per il processo di asciugatura.
LA GELATINA
È un prodotto tipico che viene realizzato con la carne del magro della testa e le parti del musetto del maiale. Le carni selezionate vengono perfettamente ripulite e vengono cotte per poi essere macinate e condite con foglie di alloro coltivate in zona e aceto. Alla fine della cottura e dopo il processo di raffreddamento le carni vengono fatte a pezzi e confezionate.
È un prodotto molto tipico che si può gustare da solo o accompagnato da una spruzzata di limone.
GLI AFFETTATI
I nostri prodotti subito pronti per essere assaggiati!
Per chi non sa aspettare, ecco i nostri affettati! La selezione dei migliori salumi, affettati con affettatrici professionali in ambienti sterili per conservarne completamente il profumo e l’aroma. Con il pane sono buoni, senza sono ottimi!
Abbiamo le più moderne attrezzature per il controllo qualità dei prodotti e le più innovative procedure per rispettare ogni minimo passaggio delle ricette di produzione. Ma il lavoro più importante, il nostro vero valore aggiunto, lo fanno le nostre persone, uomini e donne che conoscono a memoria ogni singolo sapore ed ingrediente e che li sanno miscelare come artisti con una tavolozza. È grazie a loro se i nostri prodotti escono dalla nostra azienda portando con loro la storia e le tradizioni della nostra terra. Una terra meravigliosa da cui molto abbiamo preso e tanto vogliamo dare indietro.
